El pepián, una degustación del legado maya en Guatemala

El pepián, un plato de raíces mayas. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)

El pepián, un plato de raíces mayas. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)

Sobre una parrilla de metal asentada en carbón ardiente, Elsa Morales coloca una sartén para tostar las semillas de pepitoria, la principal especia que le da vida a un ancestral plato guatemalteco de colores y sabores mayas: el pepián.

Por el calor de las brasas también pasarán el ajonjolí, chiles "güaque y pasa", tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro.

Mezclados, estos ingredientes forman una salsa rojiza y oscura a la que se añaden luego zanahorias, papas y carne (de res, de pollo o de cerdo) para formar el pepián, un perfumado guiso que se sirve con arroz.

Según historiadores locales, el pepián surgió en la época precolombina en la etnia maya-kaqchiquel, que ocupaba el departamento de Chimaltenango en el oeste de Guatemala. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las celebraciones importantes del país.

En el sótano del popular Mercado Central del corazón histórico de la capital, el comedor "Rosita" huele a pepián. En medio de grandes ollas, Elsa Morales prepara el guiso y cuenta que este es el plato favorito de su menú.

Cuando vienen una vez, siguen viniendo
Elsa Morales
, cocinera

En el cuarto de siglo que lleva cocinando en este lugar, cuatro presidentes han saboreado su pepián.

Elsa Morales, cocinera, prepara un plato de pepián. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)
Elsa Morales, cocinera, prepara un plato de pepián. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)

Comida ceremonial

Pero no es sólo un plato tradicional, sino además emblemático de las grandes ocasiones.

Debido a que en el mundo prehispánico se servía el pepián en grandes ceremonias y rituales, relacionados con la religión y la política, integrantes de cofradías (indígenas) han dado continuidad a esta tradición y han convertido al pepián en la comida ceremonial por excelencia de Guatemala
Ericka Sagastume
, experta en gastronomía tradicional guatemalteca

Sagastume, del Centro de Estudios Folklóricos de la estatal Universidad de San Carlos, cuenta que "en su forma más primitiva" el pepián mezcla pepitoria, chiles y tomates, pero luego se fueron incorporando especias "venidas del Viejo Mundo" como cebolla, ajo, ajonjolí, canela y cilantro.

El pepián suele ir acompañado de arroz y verduras. Entre ellas el güisquil (chayote), ejotes (judías), papa y zanahoria, y varía según la región donde se cocine este plato declarado en 2007 Patrimonio Cultural Intangible de la Nación

Pero además de la cocina, los mayas han dejado un importante legado en la vida cotidiana de los guatemaltecos que, a simple vista, parecen imperceptibles.

Cada día presenciamos los aportes de las distintas culturas, particularmente la de los pueblos indígenas, en nuestra vida diaria
Ervin Us
, antropólogo indígena

En Guatemala el 42% de los 15 millones de habitantes son indígenas, según fuentes oficiales, aunque entidades autóctonas afirman que componen más del 60% de la población.

Ingredientes para preparación del pepián. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)
Ingredientes para preparación del pepián. (Foto: Johan Ordóñez/AFP)

Legado maya

Una de las principales herencias mayas son las tortillas de maíz y otros derivados de este grano, un elemento básico en la dieta cotidiana de los guatemaltecos.

También hay comportamientos propios de las comunidades indígenas en lo político y en lo religioso, como la toma de decisiones en conjunto y la "devoción colectiva", que ha favorecido el aumento de feligreses a las iglesias católica y evangélica.

El sentido de entender lo sobrenatural es muy arraigado en la población indígena
Ervin Us
, antropólogo indígena

El arte local también ha sido influenciado, y los artistas guatemaltecos que más han trascendido a nivel internacional son pintores de poblaciones indígenas como Chimaltenango y Sololá.

Además, en la actualidad se confeccionan con tejidos indígenas bolsos, ropas, protectores para celulares y zapatos, entre otros accesorios, que se han popularizado al punto que se pueden conseguir tanto en mercados populares como en exclusivos centros comerciales.

Ervin Us destaca que la presencia de un elemento sagrado como los tejidos indígenas en accesorios de uso cotidiano representa una forma de visibilización en una sociedad racista.

Aunque quieran negar el pasado indígena de este país, hay una evidencia tan fuerte que se ha metido hasta en la alta moda
Ervin Us
, antropólogo indígena

26 de septiembre de 2015, 16:09

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