Se estima que en Guatemala operan más de 25 mil establecimientos dedicados a la preparación y servicio de alimentos, formando un ecosistema que alberga restaurantes de tenedor, cafeterías, comedores, comida rápida y otros negocios afines.
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En las últimas tres décadas, el sector de restaurantes de Guatemala pasó de ser una actividad de entretenimiento o gastronomía, y se convirtió en un escenario económico multisectorial que integra empleo, consumo, producción agrícola, industria, logística, turismo e inversión.
Carmen Rosa Barillas, directora ejecutiva de la Gremial de Restaurantes de Guatemala (Gregua), explicó que el sector se ha convertido en uno de los motores de la economía guatemalteca debido a su capacidad de generar empleo, promover el turismo, fortalecer las cadenas de valor y preservar la identidad gastronómica nacional.
La ejecutiva refirió que se calcula que en el país operan más de 25,000 establecimientos que se dedican a la preparación y servicio de alimentos, así como de otros servicios relacionados. Barillas agregó que, una parte importante del sector aún opera en la informalidad, por lo que no existe un registro oficial único; no obstante, afirmó, esta estimación refleja la importancia de una industria que genera miles de empleos e impulsa múltiples cadenas productivas en diferentes lugares de Guatemala.
Un dato importante es que, la industria restaurantera genera más de 400,000 empleos directos e indirectos. Cabe resaltar, que cada restaurante impulsa una amplia cadena de abastecimiento en donde participan productores agrícolas, ganaderos, pescadores, distribuidores de alimentos y bebidas, empresas de logística, transporte, tecnología, limpieza, mantenimiento, diseño, mobiliario y múltiples proveedores de servicios.
Otro número importante es que, a nivel económico, el sector aporta 3.5% del Producto Interno Bruto, lo que da una idea del impacto directo y del efecto multiplicador que tiene sobre otras actividades productivas.
Los participantes
Prácticamente la mayoría de actividades productivas tienen relación con el sector de restaurantes.
Entre los proveedores más relevantes se puede mencionar a los productores agrícolas que abastecen de frutas, verduras, granos y hierbas; los sectores pecuario y avícola; la pesca y acuicultura; las industrias de alimentos y bebidas; panificadoras; lácteos; procesadores de carnes; empresas de café, cacao y bebidas; distribuidores de insumos; fabricantes de empaques; empresas de limpieza e higiene; lavanderías industriales; transporte y logística; tecnología; servicios financieros; diseño, publicidad y mercadeo; mantenimiento de equipos; mobiliario; construcción; gas, energía y telecomunicaciones, entre muchos otros.
Este auge se empezó a gestar hace varias décadas y ha pasado por la formación del comensal, pues con anterioridad la decisión de elegir un restaurante estaba centrada principalmente en el precio y la cantidad de alimentos. Ahora, el consumidor es mucho más exigente, tiene más información y ello le impulsa a buscar experiencias más reconfortantes, afirma Barillas.
Lo anterior tiene como origen que el sector invierte más en capacitación, innovación, estandarización de procesos, sostenibilidad y desarrollo del talento humano para responder a las nuevas expectativas del mercado.
Según Barillas, en este proceso de transformación, actividades como la Feria Alimentaria, evento que se realiza anualmente, han jugado un papel importante en la visión y posterior desarrollo de nuevos y mejores proyectos en el ecosistema restaurantero. "Esta actividad se convirtió en una plataforma donde convergen productores, distribuidores, fabricantes de equipos, empresas de tecnología, emprendedores, estudiantes, escuelas de gastronomía, chefs nacionales e internacionales y empresarios del sector", que sigue cambiando al sector.
Aunque los restauranteros han demostrado una gran capacidad de adaptación y resiliencia, para mantener su crecimiento y atraer nuevas inversiones, es indispensable combatir la competencia desleal derivada de la informalidad, pues afecta a los negocios que cumplen con sus obligaciones tributarias, laborales y sanitarias, limitando la competitividad y desincentivando la inversión. Por otro lado, es importante simplificar procesos administrativos, agilizar licencias, permisos y trámites para facilitar la apertura de nuevos establecimientos, fomentar el emprendimiento y generar un crecimiento económico sostenible.
Un aspecto que se debe seguir tomando en cuenta, según Barillas, es la formación y retención del talento humano para contar con personal cada vez más capacitado en cocina, servicio, gestión, tecnología e idiomas. Además, se debe tomar en cuenta la seguridad jurídica y la estabilidad del clima de inversión, pues se necesitan reglas claras, certeza normativa y un entorno económico que incentive la inversión de largo plazo y la generación de empleo formal, concluyó.
Un sector más y más profesional
Héctor Raúl Herrarte, encargado del Área de Gastronomía del Centro de Capacitación en Turismo del Intecap, se mostró entusiasmado porque la demanda de formación culinaria y de hospitalidad en Guatemala "ha crecido exponencialmente, impulsada por el auge del turismo y el éxito internacional de la alta cocina local".
Según explicó, dicha capacitación impulsa a un sector en proceso de profesionalización y expansión que genera más de 200,000 empleos directos y miles de empleos indirectos. Herrarte indicó que, aunque la demanda del sector va en crecimiento, después de la pandemia disminuyó el interés por formarse en estas áreas y existe un déficit en el sector, especialmente de meseros, que son la carta de presentación de los restaurantes. Por otro lado, la demanda laboral en otros sectores productivos constituye una competencia, pues de acuerdo con el Intecap, muchas personas prefieren trabajar para un call center desde la comodidad de casa.
Sin embargo, ante la ubicación de potenciales trabajadores en otros sectores productivos, se abren nuevas oportunidades para quienes quieren incursionar en el sector, pues en la actualidad existe una creciente demanda de chefs, ayudantes de cocina, meseros, reposteros, bartender y últimamente, de baristas, debido a la expansión de los servicios de Cafés Gourmet.
Mejores destinos turísticos
Para María Fernanda Hernández, jefa de Planeamiento del Instituto Guatemalteco de Turismo (Inguat), el sector restaurantero contribuye significativamente a fortalecer la competitividad de Guatemala como destino turístico, al complementar y enriquecer la oferta de experiencias que buscan los visitantes. "La gastronomía constituye un elemento diferenciador que permite destacar la diversidad cultural y culinaria del país, incrementando el atractivo de los destinos y mejorando la percepción de calidad y hospitalidad", señaló.
Según Hernández, la gastronomía tradicional y ancestral representan un activo estratégico porque a partir de los "saberes y conocimientos heredados de las culturas mayas —de manera especial en la elaboración de los recados, rasgo característico y distintivo de Guatemala— se impulsa también el desarrollo de nuevas propuestas de gastronomía contemporánea inspiradas en esa herencia".
Precisamente, como parte del reconocimiento a la gastronomía ancestral, este año los "saberes y conocimientos" asociados a la elaboración de los recados de las culturas mayas serán reconocidos por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, lo que posicionará al país como un referente internacional en materia gastronómica.
DATOS PARA RESALTAR
- 4% a 6% crecerán las ventas del sector en 2026 debido a más consumo interno, mayor turismo y expansión de cadenas nacionales e internacionales.
- 3% a 5% aumentarán los restaurantes formales este año, principalmente en Ciudad de Guatemala, Antigua Guatemala, Quetzaltenango y Escuintla.
