Débora Fadul es la creadora que está detrás del restaurante "Diacá", el cual ha estado en la lista de "Best chef" tres años consecutivos.
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Comer en "Diacá" es toda una experiencia: la vajilla del restaurante es de barro, hecha por artesanos guatemaltecos, y los cubiertos fueron hechos con pasión y a mano por el equipo del restaurante.
El lugar es un verdadero mapa topográfico de Guatemala. Fue el ganador del premio BID cultura de diseño "Frank Memelsdorff" en la Bienal Iberoamericana de Diseño. Su diseño destaca por las distintas elevaciones del país, que influyen en los ingredientes de la comida.
El nombre viene de la expresión usada por muchos: "de acá", haciendo alegoría al uso de ingredientes guatemaltecos.
Este año recibió tres cuchillos (el máximo galardón como una de las mejores del mundo), estuvo entre los "50 Next" de los cocineros que están haciendo cosas que cambiarán la gastronomía a nivel mundial y recibió una mención como el lugar con mejor "hospitalidad". Mira aquí.
Recibió el galardón en "La Liste", top francés en la categoría "Hidden Gems award 2023" (joya escondida), y en los "50 best Latinoamérica" estuvo en el puesto 47, ganando además el premio a "restaurante sostenible". Ha estado en la lista por tres años consecutivos. Mira aquí.
Ingredientes de primera calidad
Para Fadul, los platos no son nada si los ingredientes no son de primera calidad, por ello se alió con los productores que buscan rescatar la semillas nativas, comunidades que protegen la tierra y se centran en lo fresco y orgánico. Mira aquí.
La cocina de su abuela fue su inspiración y donde todo comenzó, desde la elaboración de los tamales hasta el cuidado y la dedicación que daba a sus platos. Su niñez estuvo marcada por el matriarcado protector de la cocina desde cero.
"Mi misión es competir conmigo y tener una excelente relación con los productores de los ingredientes, que son los protagonistas de los platos", dijo a Soy502.
Las estrellas de "Diacá", que nadie debería perderse al visitar, son el los chiles rellenos dulces, cuya base es un pie de banano temporizado y sumergido en merengue con sal negra.
Otra excelente opción es el ragú de papaya, con carne de papaya que sorprende al paladar de los comensales al pensar que se trata de una carne molida de origen animal.
También deben probar la milanesa de hoja santa, una planta guatemalteca anisada mentolada, que se empaniza como milanesa, con miga de pepitoria.
No puede faltar la maleta de frijol, técnica americana que lleva por lo menos diez pasos en su elaboración. "Le estamos dando el escenario que merece", dijo Débora.
Por último, el chile guaque como postre: "Todos lo usan pero nadie se entera, no se ve en los platos tradicionales pero se siente, nosotros queremos darle protagonismo en un postre insignia, relleno de macatella (nutella de macadamia), chocolate oscuro, semilla de cilantro, ralladura de limón y achiolate, mouse de chocolate y achiote".
"Yo era la hippie"
Fadul describe a Diacá como "una cocina explorativa de raíz, que significa 'de acá', cocina de adentro, un lugar a recordar dónde estás parado", afirmó.
El menú del lugar multipremiado cambia siete veces, según las siete temporadas de cosecha que atraviesa el país. Para Débora, la materia prima en la cocina influye en el sabor y textura de las comidas: "Guatemala está en un punto privilegiado geológicamente".
Si Débora no hubiese sido chef, habría sido periodista, enfocada en la historia de la alimentación y en la tierra y sus productos. Se considera una purista y defensora de los ingredientes, que son la raíz de los sabores de su cocina.
"Al estudiar empecé a preguntarme cuál es el papel de un cocinero en la sociedad. La cocina toca temas políticos, culturales, sociales, naturales, agroecológicos y de sostenibilidad. Me pregunté qué estamos haciendo mal para que el guatemalteco no se sienta orgulloso de sus sabores y por ello los exalto en mi cocina", afirmó.
"Se ha perdido la conexión entre el campo y la ciudad, entre la tierra, el guardián o productor, el mediador y el consumidor, somos parte de la cadena de valor y lo quiero destacar", dijo.
Con cariño y entre risas contó cómo fue catalogada cuando empezó a destacar la importancia de la materia de sus platos: "Yo era la hippie que quería hablar de la tierra, del producto, de dónde venía y quien lo producía, esto se refleja mucho en la creación y en sus sabores, la comida no es la misma si no se usan ingredientes de calidad y esto empieza en la tierra misma".
Acerca de los sabores de Guatemala, dijo: "Vivimos literalmente en un paraíso gastronómico y cualquier chef extranjero lo dice, y moriría por los productos que tenemos en el país, hay muchísimos productores y comunidades que llevan doce generaciones resguardando las semillas nativas".
"Nuestro menú es un mapa de Guatemala a través del nombre del ingrediente, el área de Guatemala donde crece y la finca de donde proviene" dijo.
"Recopilamos la información de los productores en nuestro 'agricultorio', un directorio de agricultores que también compartimos con quien desee".
Para Fadul, su ingrediente favorito es la intención: "no hay un ingrediente mejor que otro, pero el mejor es la intención, soy fiel creyente que esto hace la diferencia a la hora de crear y de sentir una comida".
Acerca de su mayor reto, habló de ser mamá y llevar su restaurante: "La maternidad me hizo querer pelear más por la energía femenina en la cocina".
Sus restaurantes favoritos en Guatemala son:
- Las manos de mi esposo cuando cocina
- La pizza de L'Aperó
- Las hamburguesa de Opíparo
- Tostada de atún de Mercado 24
- La cocina vietnamita de Toi Doi
- La comida peruana de Melí Meló
- La cocina guatemalteca maya de doña Rosita en Señora Pu
¿Dónde queda Diacá y qué horarios maneja?
Queda en la Cámara Guatemalteca de la Construcción, colonia el Prado, carretera antigua a El Salvador.
El horario es de martes a sábado de 12:30 a 15:00 horas y de 16:30 a 20:30 horas.
Puedes reservar al 4007-8164 o escribir en las redes sociales.
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