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En muchos restaurantes nos preguntan con qué preferimos acompañar nuestras comidas. En casa, por lo regular, el almuerzo lo acompañamos con tortilla y la cena con pan, pero varía según la región y nuestras costumbres.
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Para los mayas el maíz no era solo un cultivo más. Según el Popol Vuh, era el elemento a partir del que fue hecho el hombre. Por eso se le usaba en todo tipo de rituales y su consumo era parte básica de la dieta de toda la región mesoamericana.
Es tan antiguo que en Joya de Cerén, un sitio maya del siglo VII después de Cristo, se encontraron tortillas carbonizadas sobre un comal. Su primera mención en libros aparece en la "Historia general de las cosas de la Nueva España", un relato de Fray Bernardino de Sahagún del siglo XVI.
El pan, en cambio, fue introducido por los españoles como parte de la Conquista. Y es que en esta región no se cultivaba el trigo. Como era una parte importante de su dieta, ordenaron su siembra. En el caso de Guatemala, esos cultivos comenzaron en el altiplano debido a sus condiciones climáticas.
A partir de ese origen, la tortilla y el pan empezaron a estar presentes en nuestra mesa. Se convirtieron en un símbolo de nuestro mestizaje y forjaron menús inseparables como el frijol y la tortilla, o el cafecito con pan de las tardes.
¿Quiénes consumen más pan o tortilla?
Según el informe de junio del Instituto Nacional de Estadística (INE), la tortilla es la preferida en las mesas guatemaltecas.
En promedio, una persona consume al día entre 267 y 306 gramos diarios, es decir entre 9 y 10 tortillas diarias. En cambio, el promedio de consumo diario de pan por persona es entre 79 y 91 gramos, es decir, unos dos panes franceses.
Un dato importante es que en general el consumo de pan es mayor en los espacios urbanos que en los rurales. Esto puede estar relacionado con aspectos culturales pero también económicos.
La unidad de pan es tres veces más cara que la tortilla, por lo cual, para las familias de bajos ingresos, puede resultar menos accesible llevarlo a las mesas.
Basándonos en el promedio de consumo, una familia urbana de cuatro personas destina al año Q4,215 para compra de tortillas y Q1,675 para pan.
La alta demanda de tortillas
La producción de tortillas en Guatemala es enorme. Según la Hoja de Balance de Alimentos del INE, al año se destinan 1.8 millones de toneladas de maíz para la fabricación de tortillas. Una vez que pasan por el proceso de nixtamalización (cocina con cal y molienda), se obtienen unos 3.2 millones de toneladas de masa para tortillas. ¡Es el equivalente al peso de 640 mil elefantes africanos juntos!
Es tanta la demanda que por eso el cultivo de maíz en Guatemala es en su mayoría de maíz blanco (que se usa para tortillas) y aun así ya no es suficiente. Aproximadamente entre un 4 % y 5 % se importa de otros países como Estados Unidos.
Dado que las harinas se pueden usar para productos muy diversos, no hay datos específicos, pero las cifras oficiales estiman que cada año se destinan aproximadamente 238 mil toneladas para la producción de pan y galletas.
¿Qué es más saludable?
El consumo de tortilla suele aportar mucho más a una nutrición adecuada porque aporta energía, fibra y micronutrientes. Aunque el pan también puede ser una buena fuente de energía, su consumo excesivo puede estar relacionado con problemas de obesidad o diabetes.
Sin embargo, todo esto depende de la cantidad que se consume, la variedad de alimentos y el equilibrio en la dieta.
Q5 de tortillas
Es común que una familia de 3 o 4 miembros consuma Q5 de tortillas (15 unidades) durante el almuerzo, lo que en promedio equivale a 460 gramos de maíz.
Esta misma cantidad de gramos en harinas equivale a Q5 o Q6 de pan francés (6-8 unidades).
¿Y con el cafecito?
Aunque para acompañar el plato principal en el desayuno o la cena comemos pan francés, a la hora del café los guatemaltecos elegimos una gran variedad de pan dulce, entre el que podemos encontrar las champurradas, los churros, las conchas y hasta las campechanas o lenguas, entre muchos otros.
Es decir, que por cada 13 toneladas de tortillas, se produce una tonelada de pan.
Negocio entre hornos y comales
Un horno pequeño para hacer pan cuesta alrededor de Q7,000, a lo que se debe sumar el costo de bandejas, batidoras industriales e ingredientes como harina, levadura, azúcar, sal y otros, incluyendo el tambo de gas.
Mientras que un comal industrial para hacer tortillas tiene un costo promedio de Q1,900 - Q2,000, a lo que debe sumarse el costo del tambo de gas y el del maíz.
En ambos casos, debe agregarse el costo de la mano de obra.
Industria panificadora
A pesar de las alzas que tuvo el precio del pan durante la pandemia, este se recuperó y tuvo un crecimiento del 5 % de su producción durante 2024.
Según el Ministerio de Economía, la industria panificadora generó un aproximado de 11 mil millones de quetzales en el mercado durante 2024, siendo un 94.37 % de esta cifra un monto recaudado específicamente por la venta de pan de consumo diario, mientras el resto tiene que ver con pasteles y otros postres.
