En Guatemala, el picante no es solo un condimento: es tradición, identidad y carácter. Desde el chile cobanero hasta el chiltepe, su sabor enciende la chispa que despierta el paladar, aviva la memoria y acompaña platos y conversaciones en todo el país.
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El chile siempre ha estado en nuestra mesa. Podemos afirmarlo con seguridad porque al menos tres frailes (Bartolomé de las Casas, Diego de Landa y Francisco Ximénez) hicieron constar en sus crónicas que era un alimento esencial en la comida de los indígenas nativos. Se comía a diario y casi siempre mezclado con maíz y frijoles.
Siempre estuvo tan presente en la cultura maya que se han encontrado vasijas que estuvieron destinadas específicamente a su conservación. Lo usaban para todo tipo de cosas. Como ofrenda para los dioses, con fines medicinales e incluso como método de castigo.
¿Por qué pican los chiles?
La clave del picante de los chiles está en la capsaicina, un compuesto químico que producen las plantas del género capsicum. Durante su evolución, lo desarrollaron como un mecanismo para evitar ser devoradas, pero no pudieron anticipar el gusto que los humanos encontraríamos en ese picor y esa sensación de calor.
Todos los chiles tienen capsaicina, pero algunos tienen niveles tan imperceptibles que por eso los consideramos chiles dulces, como el morrón y el manzano. En la cocina guatemalteca, en platos como el Pepián y el Kak´ik, este tipo de chiles se usan para dar cuerpo, color y equilibrar el sabor.
Sin embargo, la gran mayoría de las 15 variedades de chiles que se cultivan en Guatemala son picantes. Dentro de estas variedades destacan las nativas como el cobanero, chiltepe, pasa, guaque, zambo y el chile seco de oriente.
Con excepción del habanero, que se cultiva en casi cualquier temporada del año, la mayor parte se cosechan entre agosto y enero. Cada región del país tiene un chile que aprovecha mejor sus condiciones climáticas.
El chiltepe es cultivado en todo el país, pero es más abundante en oriente y Petén; el cobanero en las verapaces; y el chile seco en Jutiapa, Chiquimula y Jalapa.
Actualmente, también se cultivan especies que no son originarias de estas tierras. Por ejemplo, el jalapeño, serrano y el habanero, originarios de México. Mientras que el cayena, el manzano y los ajíes vienen en su mayoría de Sudamérica.
Una oportunidad para las familias
Nuestros suelos y condiciones climáticas hacen que el cultivo de chile sea relativamente fácil en el país. Incluso pueden resistir temporadas fuertes de sequía. La mayor dificultad suele estar en evitar plagas como la mosca blanca.
De todas las variedades, el chiltepe es el de más fácil cultivo, ya que se origina de forma silvestre. Mientras que el jalapeño, habanero y pimiento requieren más controles de plagas, calidad y apariencia, sobre todo cuando son para exportación.
