En San José, Escuintla, pescadores artesanales trabajan durante semanas para producir pescado seco, ingrediente principal de muchos platillos tradicionales de la Cuaresma y Semana Santa, mediante un proceso de salado y secado que abastece mercados locales y nacionales.
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Durante la Cuaresma y Semana Santa quién no se ha deleitado con un plato de pescado seco forrado en huevo, a la vizcaína o en recado, pero sabías que el ingrediente principal de estos platillos requiere ser sometido a un proceso que requiere mucho cuidado a cada detalle para que este llegue a cada mesa.
En San José, Escuintla, decenas de pescadores y comerciantes se dedican a "secar" de forma artesanal los pescados para distribuirlos en distintos mercados de la región y del país.
Según Raúl López, productor porteño, la preparación inicia desde el momento en que abordan la lancha para ir a pescar a alta mar, pues es difícil realizar esta actividad que requiere varias horas.
"Nosotros conocemos cuando es época de tiburón y dorado, que son las mejores carnes para salar y también a cuantas millas náuticas está la mancha, (grupos de peces); luego de cuatro noches y cuatro días en alta mar ya en tierra se clasifican por tamaño y peso, luego se congela", explica el experto.
El pescado puede pasar de uno o dos meses en las hieleras congelado y con esto lo que se pretende es juntar una buena cantidad para comenzarlo a salar.
En la segunda semana de enero, por lo regular, se comienza a buscar donde destazar, luego se convoca a las personas que serán las encargadas de filetearlos, pues deben ser expertos en conocer el grosor de cada capa para que la sal penetre en todo el pescado.
Ya teniendo todo organizado comienza el destace de los pescados, la limpieza y la aplicación de sal al producto; esto puede durar entre una y dos semanas, dependiendo la cantidad que se requiera. Con un quintal de sal, se pueden salar únicamente 50 libras de pescado, según los artesanos porteños.
"Luego de extraer las vísceras, se coloca el cuerpo del pescado en un baño con agua para que bote la sangre, después se retira y se coloca otra vez en agua limpia, se filetea y se comienza a lavar, para esto se necesitan tres baños con agua, pues es necesario que no le quede ni un solo rastro de sangre, de lo contrario se arruina", asegura.
Cuando los pescados están limpios se pasan a mesas grandes donde ya se tienen preparados bultos de sal de primera calidad para comenzar a aplicársela. "Luego de salarlo se guarda en recipientes limpios por 24 horas; al día siguiente se vuelve a lavar y se le coloca una nueva capa de sal, entonces ya ahora sí se saca al sol", refiere el entrevistado.
El pescado tiene que ponerse al sol en un lugar donde le pegue mucho aire, pues de lo contrario podría agarrar humedad y pudrirse. El secado del pescado puede durar entre tres y cuatro días; al segundo día muchos acostumbran colocarle una nueva capa de sal.
"Cuando son cantidades grandes lo mejor es buscar un lugar amplio para tenderlo en lazos de seda, pero también se pueden hacer cuadros de madera con malla para que en un lado le pegue el sol y en el otro el viento", dijo el artesano.
La mayoría de pescados se puede salar; sin embargo, los mejores para hacerlo son el tiburón y dorado, pues no tiene muchas espinas y en el mercado son los que mejor se cotizan, pero muchos secan pargo y mantarraya, que son carnes más económicas.
El costo de la libra de este tipo de pescado puede variar, según la calidad del mismo; los precios oscilan entre Q40 y Q80 por libra.
Más allá del sabor, el pescado seco refleja la identidad y el trabajo de comunidades costeras que cada año enfrentan largas jornadas en el mar y bajo el sol para asegurar un producto que forma parte de la cultura culinaria guatemalteca.
